- Auch der Lammbraten von Claus-Peter Lumpp wird im Kulinarik-Archiv dokumentiert
- Pfälzer Saumagen von Stefan Neugebauer
- Gastro-Kritiker Jürgen Dollase, SLUB-Chefin Katrin Stump sowie die Köche Marc Haeberlin, Stefan Neugebauer, Joachim Wissler, Christian Hümbs, Torsten Michel und TUD-Rektorin Ursula Staudinger (v.l.n.r.) bei der Rezeptübergabe
Für Hobby-Köche: Dresden hat jetzt Kulinarik-Archiv
Wie lässt sich Geschmack festhalten? Woher wird man in 100 Jahren wissen, welche komplexen Gedanken sich Drei-Sterne-Koch Torsten Michel in der Schwarzwaldstube Baiersbronn rund um seine kulinarischen Kreationen gemacht hat oder wie der „Pfälzer Saumagen“ von Sternekoch Stefan Neugebauer schmeckte?
Der renommierte Gastronomiekritiker Jürgen Dollase (FAZ) hat dafür jedes Jahr fünf typische Gerichte in Entstehung, Geschmack und Herstellung genau dokumentiert – und das seit 1970!
Dieser kulinarische Schatz liegt nun beim Deutschen Archiv der Kulinarik, das an der Sächsischen Landesbibliothek Dresden (SLUB) ansässig ist. Es ist ein kulinarisches Gedächtnis der letzten 50 Jahre, das jetzt um fünf weitere Rezepte erweitert wurde. Dazu kamen deren Köche, u.a. der gebürtige Dresdner Torsten Michel extra nach Dresden. Michel kocht als einer von nur zehn Drei-Sterne-Köchen Deutschlands in der Schwarzwaldstube – und für ein exklusives Dinner im Restaurant Bülow Palais jetzt seinen Wildhasen aus dem Burgenland nach königlicher Art.
Zwei-Sterne-Koch Marc Haebelin („Auberge de l’Ill“) steuerte soufflierten Lachs bei und Patissier Christian Hümbs servierte ausnahmsweise mal nichts Süßes. Der TV-Juror aus der beliebten Show „Das große Backen“ kreierte für die Gäste „Gesäuerten Kopfsalat mit Yuzu, Petersilie und geröstetem Roggen“.
Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden, erklärte stolz:„Für die deutschlandweit einmalige Sammlung des Deutschen Archivs der Kulinarik sind die Geschmacksdokumentationen eine große Bereicherung. Wir freuen uns, fünf weitere Kreationen aus der Spitze der Kochkunst für kommende Generationen festhalten zu können. Die Dokumentationen bieten der Wissenschaft herausragende Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts.“
Prof. Ursula Staudinger, Rektorin der TU Dresden, ergänzte: „Ein Rezept alleine reicht nicht aus, um die vielschichtigen Einflüsse auf das kulinarische Gesamterlebnis festzuhalten – mit den Geschmacksdokumentationen aber versuchen wir genau das.“
Die Dokumentationen enthalten detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der Gerichte, Geschmacksnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Darüber hinaus hat Jürgen Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews geführt, die ebenfalls Bestandteil der Dokumentationen sind.
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